La torrefacción del café, de los granos verdes a la taza perfecta

La torrefacción del café es el método mediante el cual los granos verdes son transformados para que revelen todos sus aromas. Una responsabilidad enorme para los tostadores que conocen a la perfección sus granos y que miman sus máquinas para que todo salga perfecto, hasta el más mínimo detalle. 

El tostado constituye el tercer opus de un trabajo en cuatro etapas: agricultura, fermentación, torrefacción y preparación

¿Qué es la torrefacción del café?

Torrefacción, tostar, tostado… el café verde es cocinado a más de 200 °C para adquirir ese color marrón característico que todos conocemos.

El tostador realiza esta operación con la ayuda de una máquina, de sus herramientas de control, de su experiencia y… de sus sentidos. Se trata a la vez de un fenómeno químico y de un proceso físico y complejo en el que se combinan varios elementos (calor, agua y granos de café), diferencias de presión y múltiples reacciones.

El agua como elemento clave

En efecto, el agua que aún contienen los granos de café después de pasar por un método de secado, es quizás el elemento clave y más importante de la torrefacción.

El agua absorbe el calor y será su cantidad y disponibilidad en los granos la que condicione la cocción. Es por ello que una de las primeras acciones que realiza el tostador es la de medir el porcentaje de humedad en los granos y el agua disponible en ellos (water activity).

Según el porcentaje de agua y humedad que contengan los granos, el proceso será diferente. También es importante estudiar la estructura del grano (forma, densidad, tamaño…) para comprender hasta qué punto será difícil o no de calentar.

Durante la torrefacción, los granos sufren una verdadera metamorfosis: cambian su color de verde a marrón claro u oscuro, pueden perder hasta el 20% de su peso, dobla su volumen, se vuelve más poroso y más soluble. Una metamorfosis que no se debe al azar, sino provocada y dominada por el maestro tostador.

Las diferentes etapas de torrefacción del café

Para realizar la torrefacción, sea cual sea el modelo de máquina que se vaya a utilizar, es importante seguir algunas reglas básicas.

• Salvo excepciones, no debe ser ni muy larga (más de 20 minutos), ni muy corta (menos de 7 minutos).
• La temperatura del café no debe descender en ningún momento durante el proceso.
• El aumento de la velocidad de calentamiento del café (Rate of Rise) debe ir de más a menos.
• El enfriamiento después de acabar el proceso se debe realizar en un mínimo de tiempo (menos de 4 minutos)

Etapa 1: fase de secado

• El choque térmico: se introduce el café verde a temperatura ambiente en el tostador caliente, a una temperatura entre 160 y 250 °C. La temperatura interna desciende brutalmente hasta alcanzar el punto más bajo del ciclo (turning point) alrededor de 80-90 °C, mientras la del grano aumenta rápidamente y pierde su agua superficial por evaporación. El choque térmico es potente y puede ser reducido o aumentado directamente por el artesano tostador.

• La fase de vaporización: el café almacena calor y experimenta el porcentaje de calentamiento más alto del ciclo. A más de 100 °C, en el corazón del grano, el agua se vuelve vapor, la presión aumenta de 1 hasta 20 bares al final de la torrefacción y las reacciones físicas y químicas se encadenan: el grano engorda drásticamente, su color se vuelve más intenso, aparecen aromas vegetales a hierba cortada, va pasando de quebradizo como el cristal (glass-like) a tierno (goma-like). Esta vaporización es particularmente importante al principio de la torrefacción, pero está presente durante todo el proceso, permitiendo el resto de reacciones.

Etapa 2: la fase Maillard

Entre 150° a 170 °C (punto amarillo), comienzan a desarrollarse las principales reacciones químicas responsables del gusto del café: reacciones de Maillard y Strecker, pirólisis, hidrólisis, oxidación, caramelización y descarboxilación…

Todas estas reacciones están permitidas por la dinámica del complejo temperatura-vapor-presión interna. Los granos cambian de color, de amarillo a marrón, siguen ganando volumen y pierden peso y, por lo tanto, densidad. Comienzan a aparecer los aromas complejos: pan, cerveza, paja, levadura… aromas típicos de la torrefacción.

• El primer crack (agrietamiento): bajo el efecto de las reacciones citadas anteriormente, aparecen mono y dióxido de carbono en el interior del grano, participando en el aumento de la presión interna producido por el vapor de agua. A cierta temperatura, generalmente entre los 190°-200 °C, la presión es tan grande que el grano se agrieta y el extremo del surco se abre. Los granos, que en este momento han perdido casi toda el agua, liberan repentinamente una parte de su gas carbónico y explotan, literalmente, como las palomitas de maíz.

Etapa 3: la fase de desarrollo

Esta etapa es crucial. La acidez, los aromas, el cuerpo y finalmente el amargor se desarrollan en olas que se superposicionan. En este estado, el tostador debe decidir en qué momento parar la torrefacción y sacar el café del tambor: justo después del primer crack, para una torrefacción muy clara, justo entre el primer y el segundo crack, para una torrefacción media, o justo antes del segundo agrietamiento. Luego calcula este tiempo de desarrollo en % de tiempo de torrefacción: 8, 12, 15, 20 %.

El segundo crack se produce al final del desarrollo. La presión interna de los granos continúa aumentando y termina por liberar sus aceites (lípidos), que terminan quemándose en la superficie del grano: los aromas dominantes en este estado son de vainilla, chocolate negro y ahumados, que llegan a cubrir todos los demás. Los tostadores de cafés de especialidad no llegan nunca a tostar hasta este estado.

Etapa 4: la fase de enfriamiento y desgasificación

Una vez sacado del tambor, los granos son enfriados rápidamente (menos de 4 minutos) en un refrigerador donde circula aire frío. Después, el café se deja desgasificar, ya que todavía contiene hasta 2% de su peso en gases. Se estima que la mayoría de los gases se escapan en 24 horas, aunque depende del grado de torrefacción y del tipo de grano.

¿Cómo se tuesta el café de especialidad?

En el video que se muestra a continuación podréis ver como se tuestan los cafés de especialidad de forma tradicional, con un tostador rotativo.

Métodos de torrefacción del café

Los diferentes métodos de torrefacción del café pueden variar según el proceso utilizado, ya sea artesanal, industrial o realizado en casa.

Torrefacción artesanal

En un tostador, el calor es esencialmente obtenido por convección y conducción; la radiación, que no es despreciable, contribuye a la estabilidad de las cocciones. El artesano tostador es el encargado de realizar las siguientes acciones:

• Decide la potencia de calentamiento.
• La intensidad del flujo de aire que envuelve los granos de café (para controlar la convección)
• La velocidad de rotación del tambor en contacto directo con los granos (para controlar la conducción)

Torrefacción industrial

La gran mayoría de cafés que encontramos en el mercado son tostados en grandes fábricas industriales utilizando métodos rápidos (400 °C en menos de 10 minutos) o ultrarápidos (90 segundos a 800 °C).

Estas técnicas no permiten el desarrollo de los aromas y sabores, y los granos son mayoritariamente enfriados con agua. Es por este motivo que la mayor parte de los cafés industriales no muestran ese amplio abanico aromático que podemos disfrutar cuando utilizamos granos de café de calidad.

• Astucia: Si queréis verificar si vuestro café ha sido tostado de esta manera, poned una muestra de café molido en el congelador: si se solidifica, es porque lamentablemente aún contiene más del 5% de humedad máximo autorizado.

Torrefacción casera

Como ya os hemos comentado unas líneas más arriba, es perfectamente posible tostar granos de café verde en vuestra casa.

• Conseguir un pequeño tostador de café doméstico: olvidad algunos malos consejos que podéis encontrar en internet, como el de tostar los granos en una sartén, porque aunque es posible, no obtendréis para nada un buen resultado, porque los granos necesitan convección y cocción continua. Existen pequeños aparatos con capacidades que oscilan entre los 80 a 500 gramos, más que suficiente para vuestro propio consumo en casa.

• ¿Qué café utilizar?: podréis conseguir granos de café verde en algunas tiendas de especialidad o directamente en línea. Cuando vayáis a comprar los granos, tened en cuenta que vais a perder una cantidad importante durante la torrefacción (11 a 22%). Elegid granos de café tolerantes y de buena calidad, evidentemente de variedad Arábica: bourbon, maragogype, caturra…

Detalles a tener en cuenta a la hora de tostar café

Cada pequeño detalle es importante para el artesano tostador para conseguir un grano cualitativo con excelentes resultados en la taza final.

¿Hay que guiarse por el color?

No existe un color universal de los granos para definir el grado de torrefacción. El mejor método es situar el tiempo del primer crack en relación con el tiempo total de cocción.

Torrefacción y porcentaje de cafeína

El porcentaje de cafeína que contienen los granos de café verde (entre 0,6 y 2% en masa por los Arábicas) se mantienen estable en todos los grados de torrefacción, perdiendo un 10% de su nivel total de cafeína.

Sin embargo, cuanto más tiempo se tuesta, más masa pierden los granos (entre 11 y 22%) aumentando su porcentaje en cafeína mecánicamente.

Torrefacciones cada vez mas ligeras

Ya os hemos comentado que cuando el tiempo de cocción es demasiado elevado, los sabores de la torrefacción toman el control y “esconden” los aromas naturales de los granos. Solo una torrefacción ligera permite la conservación de todos estos aromas. Por ejemplo, si quiere obtener más acidez combinada con un amplio espectro aromático, probablemente será en detrimento del cuerpo.

• Acidez, una de las notas más apreciadas: Este tipo de torrefacción moderada tiene como objetivo resaltar la acidez natural de los granos. El calor aportado durante la torrefacción destruye buena parte de ácidos clorogénicos (los famosos polifenoles considerados como buenos ácidos) que se descomponen en ácidos quínicos y cafeicos, dos componentes astringentes. La mayor parte de los otros ácidos orgánicos, como los cítricos y málicos, alcanzan su concentración máxima con una torrefacción ligera y van disminuyendo gradualmente. Esto explica como un tostado ligero y rápido ofrecerá granos de café con un potencial de acidez más importante.

Los diferentes estilos de torrefacción

Para obtener un buen café, no existe una, sino varias torrefacciones posibles. El maestro tostador, modulando las temperaturas y el tiempo de cocción de los granos, compone una armonía de sabores y aromas adaptados a cada café.

Los perfiles de torrefacción

Cada grano de café verde posee un potencial aromático y gustativo propio, heredado directamente por su variedad, la tierra donde ha sido plantado, el método de secado… El maestro tostador tiene en sus manos la responsabilidad de revelar todo este potencial.

El tiempo y la potencia de calentamiento no son suficientes para definir una torrefacción, ya que se trata de algo más que de una simple cocción, y necesita de variaciones de temperatura específicas, llamadas perfiles de torrefacción. Jugando con estos perfiles, el artesano tostador desarrolla una u otra cualidad (acidez, aroma, cuerpo, dulzor…)

De esta manera, de dos granos procedentes de la misma planta, se pueden obtener resultados en taza totalmente diferentes. El tostador es el encargado de interpretar estos granos y de imprimir su estilo propio.

¿Qué estilo de torrefacción para cada preparación?

Algunos granos necesitan una torrefacción adaptada al método de preparación, mientras que otros granos se adaptaran a todas las preparaciones con un solo estilo de torrefacción.

• En función del grano: algunos convienen más a ciertos tipos de preparación, por lo que los baristas proponen un solo tipo de torrefacción, en este caso será el barista el que se adaptara al modo de preparación en función de los granos de café elegidos.

• En función del modo de preparación: el modo de preparación condiciona el equilibrio de los sabores. Según la preparación elegida, un mismo café desarrollará amargor tras 3 minutos de infusión para un café filtrado, o acidez en una extracción de café espresso que dura entre 20 a 30 segundos. Par compensar el desequilibrio acidez/amargor, algunos tostadores proponen torrefacciones diferentes en función del modo de preparación.

Torrefacción, la metamorfosis del café

Una práctica en continua evolución

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