Los métodos de secado del café

Una vez cosechada, la cereza madura del café debe secarse para extraer el grano. El método de secado de los granos tiene un gran impacto en el perfil de sabor del café. En este artículo os mostraremos los diferentes métodos utilizados, desde los tradicionales hasta los métodos híbridos.

La cosecha del café

La cosecha de las cerezas se realiza en la mayoría de plantaciones a mano. Los recolectores seleccionan únicamente las cerezas maduras y sin defectos (rojas o amarillas, según la variedad), dejando de lado las cerezas verdes o demasiado maduras.

Como las cerezas no maduran todas al mismo tiempo, es necesario pasar varias veces para conseguir la mejor selección. Generalmente, los recolectores son pagados al kilo y suelen recoger entre 50 a 120 kg por persona al día de media.

Otra forma de recoger manualmente es arrancar todas las cerezas de las ramas del cafeto de una sola vez, un método rápido, en el que se recogen más cantidad de cerezas, pero de menos calidad.

La cosecha mecánica se realiza con máquinas programadas para “varear” las ramas de los cafetos haciendo caer las cerezas maduras. Este método funciona bien con la Coffea Arábica, ya que sus cerezas caen fácilmente cuando están maduras. El problema de la cosecha mecánica es que las máquinas solo pueden intervenir en plantaciones accesibles, difícil en la mayoría de los casos.

Las cerezas recogidas pueden almacenarse hasta 8 horas antes de comenzar el proceso de secado, si son almacenadas durante más tiempo corren el riesgo de que se produzca una fermentación, influyendo negativamente en la calidad de los granos.

Pero… ¿Qué es el secado del café?

El secado del café es el proceso que permite una fermentación controlada gracias al agua o al aire para ablandar la pulpa con el fin de extraer fácilmente los granos de la cereza (el fruto del café). Este proceso puede durar de varios días a varias semanas, dependiendo del clima y del método utilizado.

No hay duda alguna de que el lavado y secado son fundamentales para obtener el mejor café. Desafortunadamente, son muy pocos los productores que invierten tiempo y dinero para optimizar estas tareas. Habitualmente los productores eligen el método más rentable, sin preocuparse por las variaciones en la calidad del café obtenido.

Métodos de secado tradicionales

Existen dos métodos de secado tradicionales: vía seca y vía húmeda. Cada método tiene sus ventajas y desventajas, y la elección depende del tipo de café y las condiciones climáticas.

Secado por vía seca: café natural

Este método tradicional de secado del café también es llamado “café normal” o “café natural” (al en oposición a los cafés lavados), ya que las cerezas se conservan enteras.

¿Dónde se realiza?

En las regiones donde la estación seca es fuerte, en países como Brasil, Etiopía, Panama, Costa Rica…

¿Durante cuánto tiempo?

Entre 10 y 30 días.

Proceso

Las cerezas se esparcen en una capa que, idealmente, debería tener un espesor equivalente a dos cerezas, sobre un piso de cemento o, mejor, sobre plataformas elevadas, llamadas “camas africanas”. Las cerezas se deben voltear regularmente para que las cerezas fermenten al aire uniformemente.

Durante la noche, las cerezas son cubiertas para evitar que absorban la humedad del aire nocturno. El porcentaje de humedad de las cerezas frescas pasa de 70% a 15-30% durante el secado, y continua hasta el 10-12% (la tasa ideal para la buena conservación de los granos)

Resultado

Granos con aromas intensos y afrutados, que ofrecen una explosión en nariz y boca. En taza el café tiene gran cuerpo, pero el final en boca no es siempre limpio. A veces, su aroma es vinoso, y recuerdan a algunas bebidas alcohólicas, y en casos negativos, al vinagre.

– Lo positivo: se necesita de poco material y la inversión es poco costosa.

– Lo negativo: 

• La cosecha es muchas veces aleatoria.
• Necesidad de espacio para esparcir las cerezas durante el periodo de cosecha.
• Se necesita mucha mano de obra y cuidado para obtener un café homogéneo.

Vídeo explicativo del secado del café por vía seca

Secado por vía húmeda: café lavado

El método húmedo fue desarrollado por productores de café holandeses en la isla de Java, en el siglo XVII, ya que el método seco es impracticable a causa de la tasa de humedad elevada y las precipitaciones abundantes.

¿Dónde se realiza?

En las regiones productoras con alto nivel de humedad, en países como Etiopía, Kenia, Ruanda, El Salvador, Colombia, Panamá…

¿Durante cuánto tiempo?

De 6 a 72 horas. De 12 a 36 horas, de medio, para la fermentación.

Proceso

Las cerezas de café se despulpan (se les quita la “cascara”) y los granos son sumergidos en agua para retirar el *mucílago mediante un proceso de fermentación. Los granos son a continuación lavados y secados.

*Mucílago: Textura pegajosa que se encuentra después de la pulpa

Lee nuestra entrada ¿Qué es el café? y conoce las partes en las que esta dividida la cereza

Resultado

Más limpio que un café natural, pero con menos cuerpo y una acidez más pronunciada.

– Lo positivo: Gracias a la actividad de las enzimas del mucílago y de los microorganismos que se desarrollan en el agua, el pH de los granos desciende a menos de 5, otorgando una acidez más pronunciada a los cafés lavados.

– Lo negativo: Es necesario la utilización de mucha cantidad de agua (hasta 100 litros por cada kilo de cerezas) que termina siendo contaminada por los nitratos, a pesar de los esfuerzos realizados para depurarla y limitar el desperdicio

El método de secado por via humeda paso a paso

3. Los granos de café, recubiertos todavía por una capa de la pulpa, son sumergidos de nuevo en baños de agua para activar la fermentación del mucílago. La temperatura se mantiene a 40 °C cómo máximo y los granos son removidos regularmente para que la fermentación sea lo más homogénea posible.

5. Los granos se secan sobre “camas africanas” o en grandes tambores de aire caliente hasta que el porcentaje de humedad caiga hasta el 10-12%.

Video explicativo del secado del café por vía húmeda (café lavado)

Los métodos híbridos de secado del café

Los métodos que os vamos a describir a continuación mezclan aspectos de los métodos de secado tradicional que os hemos mostrado anteriormente.

Despulpado natural

Este método, desarrollado en los años 90 en Brasil, utiliza los métodos de selección de la vía húmeda y la fermentación seca del café natural.

Método Honey

Es el otro nombre que se le da al método “despulpado natural”, fuera de Brasil y en Centroamérica. Existen diferentes grados en el método honey en función del porcentaje de mucílago que queda en el grano. Cuanto más mucílago, más oscuro es el color de los granos durante el secado.

¿Durante cuánto tiempo?

De 7 a 12 días (en función de las condiciones metereológicas)

Principio

Los despulpadores separan las cerezas maduras, más blandas, de las cerezas inmaduras, más duras, pasándolas por un tamiz. Los granos recubiertos de mucílago pegados al *pergamino son secados en “camas africanas” en capas de 2,5 a 5 cm de espesor y son volteados regularmente para conseguir una fermentación homogénea.

*Pergamino: también llamado cascarilla o endocarpio, es la capa que cubre y protege al grano.

Resultado

Un café más bien limpio, con más cuerpo que un café lavado, pero con menos acidez. Su sabor en la taza se parece más al del café natural.

– Lo positivo: 

• No se utiliza mucha agua.
• Una buena selección.
• Café homogéneo.

– Lo negativo: Inversión financiera importante en materiales.

Método de secado del café “Giling Basah” o café semi-lavado

Este método utiliza las primeras etapas del secado por vía seca para acabar con un secado en dos tiempos.

¿Dónde se realiza?

Solamente en Indonesia, particularmente en las islas de Sumatra y Sulawesi.

¿Durante cuánto tiempo?

La fermentación al agua se produce en una noche. El secado de los granos se realiza entre 5 a 7 días, sin el pergamino.

Principio

Primero se pelan los granos y se sumergen en bañeras de agua para despegar el mucílago gracias a la fermentación. Únicamente recubiertos por el pergamino, se ponen a secar hasta que el porcentaje de humedad llegue al 40%.

Luego los granos son desprovistos del pergamino, con la ayuda de una desgranadora húmeda que produce mucha fricción y seca rápidamente.

Resultado

Cafés con mucho cuerpo y una acidez poco pronunciada. Este método fue desarrollado para solucionar las limitaciones ocasionadas por las condiciones climáticas en Indonesia, ya que la fuerte humedad hace que la floración y la cosecha se realice durante todo el año y complica mucho el secado.

Video explicativo del secado del café “Giling Basah”

Limpieza, selección y envasado de café

Una vez seco, el café debe pasar por un proceso de limpieza y selección antes de ser empaquetado y exportado.

La limpieza de los granos de café

Sea cual sea el método de secado del café, una vez terminado el proceso los granos son enviados a una estación de secado “dry mill” en inglés, para realizar su limpieza.

Esta limpieza se realiza para eliminar las impurezas (restos de ramas, piedrecitas, piezas de metal, polvo, hojas…) por aspiración y tamizado. Para el café natural, el café pasa por una desgranadora que tritura las cerezas con cáscara las unas contra las otras o contra sus paredes metálicas. Una vez despegada la cáscara, esta es liberada por aire comprimido.

Luego, los granos se pulen para eliminar la mayor cantidad posible de “película plateada” debajo del pergamino. (Ver entrada ¿Qué es el café? para conocer las partes del grano)

La selección de los granos

Una vez limpios, los granos son seleccionados siguiendo algunos criterios: tamaño, calibre y color.

Segunda selección

Calibración de los granos mediante rejillas con orificios de diferentes tamaños para seleccionar el tamaño adecuado.

Cuarta selección

Última selección de granos por color. Este proceso se realiza manualmente, generalmente por mujeres sentadas delante de una cinta mecánica.

El envasado del café

Una vez seleccionado, el café es envasado antes de ser exportado:

En sacos de tela de Yute

Tradicionalmente, es café es almacenado en sacos de tela de yute de 60 a 70 kg. Estos sacos son económicos, sólidos, duraderos y ofrecen una buena protección. Con sus bonitos detalles decorativos, son una parte distintiva del folklore del café.

En embalajes al vacío

Este método ha empezado a utilizarse en los últimos años, en particular para envasar los lotes de café excepcionales vendidos a precios elevados. Su peso varía entre los 20 a 35 Kg, aunque algunos exportadores preparan cartones con menos de 10 Kg.

Los sacos GrainPro®

Estos sacos están fabricados con plásticos multicapas, fabricados para prolongar la conservación de los granos. Conservan durante más tiempo el potencial aromático del café verde.

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