¿Qué es el café?, conozcamos sus misterios

Son muchos los nombres, normalmente abstractos, y al mismo tiempo indispensables para comprender la propia naturaleza del café, porque antes de ser una bebida, es un grano producido por una planta, el cafeto, que al mismo tiempo procede de una cereza… de café.

¿A que llamamos café?

¿Quién dio el primer paso? ¿Cómo y dónde crecieron las primeras plantas? Algunas de estas preguntas ya están resueltas, pero aún quedan algunas por responder. Recorramos poco a poco el camino para aclarar definitivamente el asunto.

El café es una bebida popular y ampliamente consumida en todo el mundo que se prepara a partir de las semillas tostadas de la planta del café (cafeto), conocidas como granos de café.

Para comenzar, tenemos a la familia de las Rubiaceae, una familia enorme que abarca un amplio abanico de plantas, desde pequeños arbustos, lianas, hasta grandes árboles, que pueden crecer en climas templados o en selvas tropicales.

Las Rubiaceae son una familia muy extendida, entre las que se encuentra, por ejemplo, la quinina (el ingrediente principal de la tónica), y cuenta con más de 600 géneros de plantas diferentes, entre ellos, la Coffea.

Los géneros están a su vez divididos en especies, y es aquí donde se pone interesante el asunto. Cuando empezaron a estudiarse los primeros cafetos, y durante mucho tiempo, se pensaba que no existían más de 50 especies de Coffea, hoy en día podemos contar más de 100.

Entre todas estas especies podemos encontrar, faltaría más, la famosa y apreciada Coffea Arábica y la productiva Coffea Canephora (Robusta). Bueno… ¿Continuamos? Cada especie tiene numerosas variedades que dan vida otras variedades diferentes y… ¡los híbridos! ¡También existen los híbridos!

La cereza del café

La fruta del café, a la que llamamos cereza, contiene en su interior dos granos y está formada por varias capas.

1. Embrión: se encuentra en el interior del grano.
2. Grano de café (endospermo): las cerezas de café contienen en su interior 2 semillas, de color amarillo-verdoso.
3. Pelicula plateada (perisperma): el perisperma es llamado comúnmente “película plateada” y se trata de la capa más externa que envuelve la semilla.

4. Pergamino o cascarilla (endocarpio): la capa que cubre y protege al grano.
5. Capa de pectina: una capa rica en azúcares que es importante en el proceso de fermentación.
6. Mucílago (mesocarpio): Textura pegajosa que se encuentra después de la pulpa, formada por más de 20 capas de células.

7. Pulpa (exocarpio): es la capa más externa de la cereza, la encargada de proteger al fruto. Su color va cambiando con la maduración, en un principio es verde y se vuelve roja o amarilla, dependiendo de la variedad.

El café y la cafeína

El café, al igual que el té o el cacao, contiene cafeína, un alcaloide que nos provoca efectos estimulantes. Aunque la cafeína no fue aislada hasta principios del siglo XIX, sus efectos excitantes ya eran apreciados desde los Oromos (pueblo étnico de Etiopia).

A día de hoy podemos encontrar cafeína en muchos productos: bebidas, medicamentos… y es una sustancia que preocupa a algunos consumidores. Sin embargo, es importante que sepáis que no podemos hablar del café como si solo fuera una simple bebida con cafeína, ni del cafeto como si solo fuera un arbusto que produce granos de café, ya que se han estudiado especies de cafetos que están totalmente exentos de cafeína.

Eso sí, las especies que consumimos en la actualidad, Arábica y Robusta, contienen cafeína, siendo el Rubusta la que contiene los niveles más altos (entre 0,7 y 1,5 % en el Arábica frente a 2 y 4% en el Robusta).

La cafeína es el mayor aliado del café, aunque también es su principal problema, ya que es el primer factor que limita la consumición, lo que constituye un tema de estudio importante en el comercio.

Hoy en día son varios los métodos existentes para la obtención de un café descafeinado, es decir, un café con un contenido de menos del 0,1% en cafeína, aunque se trata de métodos industriales, que desnaturalizan el café y cambian completamente su sabor.

Más allá de estos procesos industriales, los estudios se están centrando en las especies de cafeto que están desprovistas naturalmente de cafeína, como es el caso de algunas mutaciones de Arábica “casi” sin cafeína que se han descubierto recientemente en Brasil.

¿Cuántas variedades de café existen?

Más de 125 nuevas especies de Coffea se han catalogado en 2022. Los estudios, llevados a cabo sobre todo en el continente africano, nos hacen pensar que este número no va a dejar de aumentar.

De estas 125 nuevas especies, solo algunas son aptas para el consumo, y la mayoría son inadecuadas, sin interés gustativo o aromático, o simplemente muy poco productivas.

Son 3 las especies que dominan el mercado:

– Coffea Canephora (que incluye 2 familias, Robusta y Conilon): 40% de la producción mundial. Ver más… →

– Coffea Arábica: 60% de la producción mundial. Ver más…→

– Coffea Libérica: producción muy baja, casi inexistente.

También existen otras especies que tan solo son cultivadas por pequeñas granjas en todo el mundo.

La Coffea Arábica es natural de Etiopía, la Coffea Canephora del Africa ecuatorial y la Coffea Liberica de Guinea. La mayoría de especies que no son cultivadas crecen en estado salvaje en el resto del continente africano.

¿De qué está compuesto el café?

Podemos encontrar más de 1 millón de sustancias diferentes en los granos de café y muchas de ellas aún no han sido identificadas.

La composición del café no solo depende de la especie de cafeto (Arábica, Robusta…) sino también de las condiciones climáticas del terreno donde ha sido cultivado, de la calidad de la tierra, los métodos de cultura, el grado de maduración de las cerezas, de las condiciones de almacenamiento y de la torrefacción o modo de preparación del café.

El conjunto de todos estos factores otorgan al café todas sus propiedades nutricionales, su sabor y sus características organolépticas únicas.

Una vez tostados, los granos contienen gran cantidad de:

– Glúcidos (40-42%)

– Lípidos (10-17%)

– Proteínas y aminoácidos (8%)

– Minerales (5%)

– Ácidos clorogenicos (3-4%)

– Ácidos alifáticos (3%)

– Cafeína (1-4%)

– Trigonelina (1%)

El café tostado posee un gran contenido en grasa y se pueden diferenciar en particular 2 diterpenos (compuestos químicos), el cafestol y el kahweol, 1,3% en el Arábica y solamente 0,2% en el Robusta.

Los niveles de estas 2 moléculas son más elevadas en el café verde (el color de los granos cuando aún no han sido tostados) y estudios recientes coinciden en que pueden ser beneficiosos para luchar contra el cáncer de próstata.

La mayoría de lípidos (grasas) que contienen los granos de café se quedan en los pozos de café molido y solo aportan al resultado final un contenido de 1 a 40 mg por taza, dependiendo del grosor de la molienda.

En general, una taza de café filtrado o de café espresso, sin leche, nata o azúcar, aporta muy pocos macronutrientes y cero calorías a nuestro organismo.

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