Café de México, un legado de tradición y sabor

El café es una bebida muy importante en la cultura mexicana, tanto por su sabor como por su historia. Desde la época colonial, el café se ha cultivado en México y ha sido una parte fundamental de su economía. En la actualidad, el país es reconocido por sus deliciosos granos de café y por la pasión que los mexicanos tienen por su preparación y consumo.

En este artículo, exploraremos la cultura del café de México, desde sus orígenes hasta su papel actual en la vida cotidiana del país.

Infocafé: México

• Producción anual: 165.712 toneladas.
• Porcentaje en el mercado mundial: 2,75%.
• Clasificación mundial como productor: 9º.
• Variedades principales: Maragogype, Pacamara, Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo, Catuai, Catimor.
• Periodo de cosecha: De Noviembre a Marzo.
• Tipo de secado: Via húmeda.

Cafés de México

Origen del café de México

En México, el café llegaría con los colones españoles a finales del siglo XVIII, a la región de Veracruz. Las primeras plantas llegaron probablemente de Cuba o de lo que hoy forma la República Dominicana. Es en esta región, Veracruz, donde comienza la producción comercial y las primeras exportaciones, en 1802, con 209 sacos de 60 Kg. 3 años más tarde, 257 sacos son exportados del territorio.

Historia del café de México

La cultura del café comenzará a extenderse a otros territorios, como Chiapas, a mediados del siglo XIX. Los años posteriores a su Independencia, en 1821, las regiones de Colima, Oaxaca, Michoacan y Morelos verán llegar la producción de café a sus parcelas. La redistribución de las exportaciones y la emergencia de los pequeños agricultores de origen autóctono llevan a la cultura de café a su expansión.

El fin del siglo XX vendrá marcado por la creación del Instituto Mexicano del Café (INMECAFE). A instancias de la FNC colombiana y de la ICAFE en Costa Rica, la institución tenía por misión aportar una asistencia técnica, material botánico, formación, avances en la cosecha y nuevos canales para la transformación y la comercialización del grano.

Para desgracia, la crisis financiera de los años 80 alterará el equilibrio alcanzado y la institución será disuelta en 1989, dejando a los productores por su cuenta. Esta disolución, asociada a la crisis que puso fin al Acuerdo Internacional sobre el café y la enfermedad de la roya, fragilizaron fuertemente a los caficultores mexicanos dando como consecuencia un descenso en el nivel de calidad en los años 90.

Sin acceso a créditos, sin acceso a los mercados y con muy poco soporte técnico, los productores de café mexicanos tuvieron problemas para cubrir los gastos mínimos de producción y asegurar la subsistencia. Hubo que esperar hasta la llegada de las certificaciones de comercio justo y ecológico para que regiones como Veracruz y Chiapas fueran distinguidas en el mundo del café.

El comercio justo alentó notablemente a los pequeños caficultores a organizarse en cooperativas, poniendo sus recursos en común. Desde entonces, México ha pasado de una producción esencialmente dirigida a las mezclas de café a la primera fuente de café justo y biológico, gracias sin duda a su historia agrícola y a sus técnicas tradicionales.

En México las principales regiones cafeteras se encuentran al sur del país: Chiapas, Oaxaca y Veracruz, concentrando el 90% de la producción en parcelas con una altitud entre 800 y 1750 metros. Esta altitud, combinada con temperaturas suaves, ofrecen las condiciones ideales para el desarrollo del café mexicano.

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Características del café de México

México produce casi en su totalidad la variedad arábica, cultivando más de 120 variedades de esta planta.

Las variedades de café más extendidas son el Bourbon, el Typica, el Caturra y el Maragogype.

Tambien podemos encontrar las variedades como: Mundo Novo, Catuaí, Garnica, Catimor, Pluma…

Históricamente el café mexicano ha sido destinado mayoritariamente a mezclas, a causa de su baja calidad, pero la situación está cambiando y hoy en día podemos encontrar en los cafés mexicanos una acidez muy interesante y un dulzor equilibrado, con notas de chocolate, caramelo y avellanas.

A pesar de ser menos reconocido por sus mezclas que otros países de América del Sur, el café mexicano convence sobre todo por su equilibrio, sus aromas pronunciados y su cuerpo ligero.

Podemos añadir que los mexicanos son los pioneros de la cultura biológica, hablamos de granos de café que no han estado en contacto con pesticidas, fungicidas, herbicidas o no importa que otro producto químico.

La influencia de las culturas indígenas ha marcado las practicas biológicas en las pequeñas explotaciones, obteniendo el sabor más cercano al café original.

Café Ensueño Mixteco

El café Ensueño Mixteco se cultiva a unos 1.200 metros de altura en la Sierra Madre Oriental de Puebla.

Se trata de un café de origen único, ya que todo su cultivo procede de la misma plantación. Su producción es totalmente artesanal, cultivado por 69 comunidades indígenas y con una puntuación de cata de más de 80 puntos.

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¿Qué piensan los mexicanos sobre el café?

Decirle a un Mexicano que el café viene de Etiopía es como decirle a un ingles que el rugby se invento en Cuba, y es que todavía muchos mexicanos se sorprenden si les dices que la planta del café no es mexicana, los mexicanos están muy arraigados al café, lo ven nacer, crecer y dar frutos como si se tratara de una planta que siempre ha estado allí.

Los mexicanos hablan del café como del maíz, como si se tratara de un cultivo ancestral. En la mesa de un buen mexicano no falta cada día una taza de café nacional, que sienten como algo muy propio, como algo que les define a la hora de despertar, después de comer o incluso… ¡Antes de ir a dormir!

¿En qué regiones se cultiva el café en México?

Son varias las regiones donde se cultiva el café de México, produciendo cada una cafés únicos, con diferentes aromas y sabores. A continuación os mostramos los estados donde se encuentran los mayores cultivos y las características de cada uno de ellos.

Estado de Chiapas

El estado de Chiapas es el mayor productor de café en México, produciendo hasta el 40% de la producción total del país.

La región posee un ecosistema perfecto para el cultivo del café, con zonas de gran altitud y un clima tropical. Las parcelas que dan los mejores resultados se sitúan entre los 1300 y los 1700 metros de altura, permitiendo que las cerezas tengan más tiempo para fermentar su azúcar, dando como resultado un café más suave.

Estado de Veracruz

Veracruz fue el primer estado donde crecerían las primeras plantaciones de café en México.

La región se sitúa en el borde del Golfo de México, con un clima tropical perfecto para la producción de café y las plantaciones se encuentran a alturas entre los 1000 y 1600 metros sobre el nivel del mar.

Las plantaciones de Veracruz son las más desarrolladas del país, con los mejores avances tecnologicos en caficultura.

Estado de Oaxaca

En este estado se produce café de muy buena calidad y también es muy conocido por sus plantaciones de cacao. En esta región los cafetales se desarrollan perfectamente gracias a sus abundantes lluvias, su clima tropical y la buena altitud, entre los 900 y 1600 metros sobre el nivel del mar.

El método de cultivo es tradicional, sin productos químicos y los granos son recolectados manualmente.

Estado de Puebla

Ubicado al este de México, el Estado de Puebla es de los menos conocidos en cuanto al cultivo de café en México, aunque esta región produce el 11% del café del país.

La mayoría de las plantaciones se sitúan al noreste del estado, cerca de la cordillera de la Sierra Madre Oriental. También existen algunas fincas cerca del volcán Maliche, donde el suelo es rico en minerales, perfecto para la producción de café.

El café de olla de México

La forma más tradicional de preparar el café en México es el café de olla, primero se calienta el agua en una olla de barro, luego se añaden los granos de café, canela y piloncillo, este último ingrediente es un dulce típico  en algunos países de américa del sur, preparado a base del zumo no destilado de la caña de azúcar.

Es consumido mayoritariamente en el campo y en zonas rurales. Para realizar este café es indispensable una olla de barro, ya que le da ese sabor particular y es precisamente esta olla de barro la que otorga a este café su nombre.

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