Última actualización el 23/02/24 por David Naranjo
Café espresso, la preparación más popular del mundo
El café espresso, más a la moda que nunca, nace en 1920 de la idea de un Francés, Louis Bernard Rabaut, aunque fueron los italianos los que hicieron populares esta bebida.
¿Qué es un café espresso?
Un espresso es un café corto (de 15 a 60 ml) preparado en una taza. Al contrario que con otros métodos de preparación de café, su preparación se realiza rápidamente, con un pasaje rápido (entre 20 y 30 segundos) del agua caliente a presión, extrayendo todos los aceites y componentes aromáticos del café.
El resultado final se caracteriza por la presencia de una crema en su superficie. Esta emulsión está compuesta por pequeñas partículas de la molienda, de agua, de aceite de café (el cafestol) y dióxido de carbono (Co2). El café espresso tiene un gusto potente y explosivo en boca, con mucho cuerpo.
El origen del café espresso (Cronología)
- 1820: La idea de pasar vapor de agua caliente a través de granos de café tostados y finamente molidos es de un Francés, Louis Bernard Rabaut.
- 1855: Gracias a este descubrimiento, otro Francés, Edouard Loysel de Santais, presento su invento durante la primera exposición universal de París en 1855, el percolador hidrostático. Este aparato podía distribuir grandes volúmenes de café, de té o incluso cerveza en un tiempo récord.
- 1884: Durante la exposición de Turín en 1884, el audaz Angelo Moriondo presenta al mundo su “máquina a vapor para la preparación instantánea y económica de café”, recibiendo la medalla de bronce. Por aquel entonces no se le llamaron máquinas de espresso, pero algunos de estos aparatos fueron producidos para ocupar un lugar en algunos de sus hoteles y restaurantes familiares.
- 1901: El año 1901 verá el nacimiento de 2 máquinas similares: La Tipo Gigante, de Louigi Bezzera y la Ideale, de Desidero Pavoni. Estas serán las primeras cafeteras espresso con portafiltros en preparar tazas individuales.
- 1947: El inventor Achille Gaggia desarrolló la máquina de bombeo manual cuya novedad incluía la de ejercer más presión sobre la pastilla de café. Su máquina permitió pasar de 1,5 a 9 bares, dando como resultado la crema que podemos disfrutar en los expresos de hoy en día, hasta el momento inexistente a causa de una presión insuficiente.
- 1948: Ernesto Valente decidió comprar la patente de Gaggia, quien en esos momentos era jefe de Faema, una empresa que es sinónimo de café en nuestros días. La convivencia entre Gaggia y Valente no iba a ser fácil, ya que Gaggia veia en su invención un articulo de lujo, para disfrutar en los establecimientos más destacados, mientras que Valente, por contra, trabajó para producir máquinas más baratas, algo que consiguió un poco más tarde cuando lanzó al mercado la famosa Faema E61.
¿Cuáles son las diferencias entre un café y un espresso?
El café espresso y el café filtrado no contienen la misma dosis de cafeína.
Un espresso contiene aproximadamente 63 mg de cafeína en una taza de 15 ml mientras que un café filtrado contiene alrededor de 95 mg en una taza de 240 ml.
El espresso se bebe en una taza pequeña, conteniendo más cafeína por volumen de agua que un café filtrado.
Si bien el método de preparación, la crema o el color del café nos permiten diferenciar un café espresso de un café filtrado, el punto más importante para los consumidores (además del nivel de cafeína) es su sabor. El espresso y el café filtrado no ofrecen las mismas experiencias de sabor, pero catalogar a uno como mejor que el otro es un poco complicado, ya que depende del gusto de cada uno.
Si apreciáis los aromas fuertes y una buena dosis instantánea de cafeína seguramente preferiréis el café espresso, corto e intenso. Para los que os gustan los sabores más dulces y ligeros, el café filtrado debe ser vuestra elección.
El café espresso también es el más recomendable para las preparaciones con leche (latte, capuchino, cortado…), pero si os gusta el café solo y queréis disfrutar de todos los aromas y matices del café, la mejor decisión que podéis tomar es degustar un buen café filtrado ¡si es de una variedad de Arábica y a partir de granos recien molidos mucho mejor!
¿Cómo preparar un café espresso perfecto? – Receta
Existen principalmente 2 peligros a tener en cuenta cuando preparamos un café espresso: la sobre extracción y la sub extracción. La sobre extracción produce un café que, a causa de su largo tiempo de extracción, va a concentrar todos los sabores amargos del café y poca complejidad aromática.
La sub extracción da como resultado un café ligero en aromas y en cuerpo, con una crema casi inexistente. La preparación de un café espresso perfecto consiste en encontrar el equilibrio entre los dos.
Cuestión de gustos
De una escuela a otra, los métodos cambian, al igual que las medidas, dando lugar a debates que nunca se acaban, como casi todo en la vida, es cuestión de gustos.
Aqui os explicamos los pasos necesarios para la obtención de un buen espresso, evidentemente, podréis siempre cambiar ciertas medidas para obtener un café espresso perfecto para vosotros.
Ingredientes:
- Café molido fino (aproximadamente 7 gramos por taza).
- Agua caliente (aproximadamente 30-35 ml por taza).
Utensilios:
Paso a paso:
1. Ajustad la temperatura de la cafetera entre 90 y 95 °C.
2. Verificad la presión de la cafetera.
3. Dosificad entre 8 y 10 gramos.
4. Repartid de forma homogénea el café en el filtro y realizad el prensado.
5. Comenzad la extracción (debe durar entre 20 a 29 segundos)
6. ¡Disfrutad de vuestro café espresso perfecto!
¿Qué tenéis que tener en cuenta para preparar un café espresso perfecto?
Aunque se trata de una de las preparaciones más clásicas para un café, si queréis servir el espresso perfecto con una calidad constante, se requiere una técnica impecable.
El estado del percolador y del grupo de extracción
Antes de realizar la extracción, verificad siempre el estado de estos elementos. Si vuestro café es amargo, mirad vuestros utensilios y limpiadlos: extraed el filtro del brazo y limpiadlo igualmente. Desmontad completamente el filtro de vuestra cafetera y limpiadlo también. La limpieza del interior de vuestra máquina es de vital importancia, mucho más que el exterior.
La molienda
El grosor de la molienda es uno de los el elemento más importante en la preparación un café espresso. Existen diversos métodos para saber si vuestra molienda es la correcta. Si la cogéis con dos dedos, la molienda no debe formar una bola, ni darnos una sensación granulosa.
Otro de los métodos consiste en realizar una extracción y observar cómo fluye el café, sin embargo, la extracción también dependerá del prensado, influyendo directamente en el tiempo de extracción. Al ser uno de los factores más importantes para la preparación de un espresso, os aconsejamos, antes de comprar vuestra cafetera espresso manual, invertir en un buen molinillo de granos
El gramaje
Otro punto muy importante a tener en cuenta. En España, al igual que en Italia, solemos utilizar 7 gramos de café molido, mientras que en Francia, por ejemplo, utilizan solo 6,5 gramos. Como ya hemos dicho antes, todo es cuestión de gusto
La distribución, la repartición y el prensado
Tres etapas clave en la preparación de un espresso perfecto. La regla fundamental es la de repartir uniformemente la molienda en el filtro, de lo contrario, aunque creáis que puede arreglarse con el prensado, el café no fluirá de forma homogénea durante la extracción.
Para repartir la molienda correctamente, os podéis ayudar con un agitador o incluso con un palillo chino. El siguiente paso consiste en pasar el prensador para aplanar la molienda (a ras del filtro) y realizar el prensado.
El tiempo de extracción
Las experiencias gustativas muestran que un tiempo entre 20 a 29 segundos constituyen el tiempo de extracción perfecto para la preparación de un espresso.
El agua
Antes de conectar el percolador (portafiltros) en la cafetera limpiad y vaciad el grupo de agua (el grupo es la parte de la cafetera por donde sale el agua). El agua que queda en el interior del grupo entre dos extracciones puede estar demasiado caliente, es por esto que es importante realizar este pequeño paso.
La temperatura de las tazas
Es importante que la taza esté caliente antes de verter el café, para que guarde el calor y garantice una inercia térmica.
La extracción
Si vuestra cafetera es manual o si posee un programa de pre infusión, la extracción del café se realizará en dos tiempos. Dependiendo del café utilizado, no está de más realizar una pre infusión de la molienda durante unos segundos antes de comenzar la extracción. Vuestro café deberá fluir entre 20 a 29 segundos para un espresso de 5 cl, de forma regular y desde el principio hasta el final.
Cómo realizar un café espresso perfecto (vídeo explicativo)
El espresso es una de las formas más populares de preparar café, pero hacerlo correctamente puede ser un desafío. En este video, se muestra paso a paso cómo preparar un café espresso perfecto.
¿Cómo se dice, expresso o espresso?
El origen del nombre “expresso” procede de express, que quiere decir rápido en italiano. A la excepción de algunos países europeos, utilizamos su variante “espresso”, quizás sea debido a la palabra “pressione” que quiere decir “por presión”.
¿De donde proviene el término percoladora hidrostática?
El término percoladora proviene del verbo inglés “percolate”, que procede a su vez del verbo latín “percolare” que significa: pasar a través, filtrar.
El término “hidrostático” indica que la presión de extracción gana su energía gracias a una columna de agua (1 bar de presión cada 10 metros)
Faema E61, la máquina de café espresso por excelencia
Podemos afirmar con total seguridad que la Faema E61 es la madre del caféespresso moderno, tras su lanzamiento en 1961 (como su propio nombre indica) se convirtió inmediatamente en un icono de estilo gracias a su innovadores soluciones técnicas, a su cuerpo de acero puro y a su diseño elegante, con su parte trasera iluminada.
El calentador se dirigió horizontalmente, algo que instantáneamente convirtió a las cafeterías en un lugar social donde el cliente podía hablar con el barista mientras salia el café.
Tipos de café espresso
– Café espresso simple: Se extraen 30 ml de bebida a partir de 7 gramos de café molido, con agua a 88°C y 9 bares de presión en un tiempo de 25 sg.
– Café espresso doble: Como su propio nombre indica, tan solo hay que doblar la dosis en gramos y mililitros del café expreso original.
– Café espresso corto o “Ristretto”: Se extraen 7,5 gramos de café molido en un tiempo de 20 sg, con una extracción de 15 ml ( la mitad del expreso normal ) consiguiendo una bebida más concentrada.
– Café espresso largo: Se extraen 7,5 gramos de café molido en un tiempo de 30 a 40 sg con una extracción de 40 ml ( no confundir con el café americano )
El café espresso, creado para ser preparado y bebido rápidamente
La idea del café espresso nace de la urgencia de ganar tiempo.
Es a causa de esto que Luigi Bezzera desarrollo su máquina Tipo Gigante, ¡Para disminuir el tiempo de descanso de sus trabajadores!
Hay una costumbre en Italia que dice que el espresso se debe beber como máximo en los 4 minutos que siguen a su extracción.
- Os puede interesar: ¿Es el café italiano el mejor del mundo?
¿Por qué es tan difícil conseguir un buen café espresso?
A día de hoy, degustar un buen espresso es complicado, aunque cuando es bueno, es realmente bueno. El problema del café espresso es que la mayoría de la gente piensa que es fácil de preparar, pero en realidad, hace falta una técnica y un control preciso.
¿Cómo reconocer un buen café espresso?
1. Debe fluir entre 20 a 25 segundos para un espresso corto (3 cl) y alrededor de 5 segundos para uno normal (5 cl).
2. Debe fluir regularmente durante toda la extracción.
3. La crema tiene que ser espesa (unos 3 mm de espesor) y debe hacer un poco de resistencia a la cuchara. Su color debe ser atigrado, nunca homogéneo.
¿Cómo reconocer un muy buen espresso?
1. El barista muele el café que va a utilizar.
2. Pesa la molienda antes de proceder a realizar la extracción.
3. Conoce a la perfección la relación peso/molienda necesaria.
4. El café fluye regularmente entre 25 a 29 segundos.
5. La crema tiene una densidad y unos colores contrastados: rallado, atigrado… como lo queráis llamar, pero nunca homogéneo.
6. Las sensaciones al beber un espresso bien realizado nos debe procurar una experiencia unica.
Sí, por el contrario, el camarero realiza delante de vosotros un espresso que está preparado en 3 segundos, sin crema y que fluye como el agua en una regadera… ¡Salid corriendo y no miréis para atrás!
¿De dónde proviene la palabra barista?
A medida que crecía la rapidez en la preparación del café, los trabajadores acudían más a los bares en busca de un fuerte golpe de cafeína que le diera esa dosis de energía extra.
Fue en 1938 cuando surgió el primer registro de la palabra Barista.
Antes de la invención de esta palabra el término de moda era barman, algo que cambio con la llegada de la Segunda Guerra Mundial, cuando un dictador de cuyo nombre no queremos acordarnos, tras una campaña nacionalista de palabras comunes Italianas decidió que “Barman” era una palabra muy americana y se sustituyo por barista, enlazando esta palabra junto al espresso como identidad italiana.
¿Cómo se degusta un café espresso?
Apreciar un buen espresso consiste en gran medida en saborearlo, degustarlo, tal y como hacemos con el vino, a describir las sensaciones que nos inspira cuando sentimos su olor, concentrándonos en la reacción de nuestras papilas gustativas y los aromas que nos deja en la boca, llegando hasta la nota final.
A vuestros sentidos ¡preparados, listos… ya!
El ritual de degustación de un espresso
La temperatura
Esta será la primera sensación física que sentiremos. La temperatura ideal para degustar un café espresso de ser de entre 67 a 73 grados centígrados.
Una vaso de agua
Antes de empezar a degustar nuestro espresso es importante enjuagarse la boca (las proteínas que contiene nuestra saliva retrasan la liberación de aromas y la sequedad bucal pueden alterar el gusto)
Para arreglar esto, es suficiente con beber un vaso de agua, a ser posible poco mineralizada, así nuestras papilas gustativas quedaran neutras y reactivas.
Esta es una de las razones por la que el café espresso se sirve con un vaso de agua, antes, y no después de beber la taza.
¿Con o sin azúcar?
Aparte de ciertas costumbres, como el café ristretto en Italia (espresso corto) o el café turco, añadir azúcar a un espresso tan solo tiene el rol de reequilibrar los sabores: regulariza un amargor o una acidez elevada.
La taza
Podemos servir y beber café en cualquier vaso o taza, en la barra de un bar, en casa o incluso andando.
La taza de porcelana sigue siendo la más apropiada, pero para liberar mejor los aromas deberá contar con varios criterios.
Descubre estos criterios navegando por nuestra taza de espresso unas líneas más abajo ↓
La cucharilla
La crema del café espresso está cargada de cafestol, dándonos una sensación astringente en el primer trago. A causa de esto, nuestra lengua va a preferir los siguientes sorbos, con más equilibrio.
La mejor manera de obtener un espresso cremoso, equilibrado y homogéneo es mezclando la crema y el líquido con la cucharilla.
Las sensaciones al degustar un café espresso
La crema
La crema es la única indicación visual del café espresso.
Su color, espesura y su aspecto no son suficientes para revelar la calidad de este, pero es un buen criterio para poder identificar la frescura y el grado de torrefacción del café: si a pesar de haber preparado un buen espresso, la crema es de color muy pálido, no recubre completamente la superficie del café o desaparece antes de 4 minutos, hay muchas posibilidades de que los granos no hayan sido lo suficientemente tostados o que les falte frescor.
El olor
Como cuando catamos un vino, el olfato también es importante antes de degustar un espresso.
Los aromas que percibiremos deben ser positivos: aromas de frutos secos (nueces, almendras…) aromas de especias (anís, canela…) aromas afrutados (cerezas, albaricoques…) o incluso aromas florales (rosa, jazmín…)
Los aromas amaderados, ahumados o de tabaco son catalogados como negativos.
Los aromas
Si los olores son detectados directamente por la nariz, los aromas son resentidos por vía retronasal, desde el ataque hasta el final.
Al igual que a través de la nariz, los aromas que son transportados por las moléculas volátiles pueden ser afrutados, florales o de especias.
Sin embargo, un café no tiene obligatoriamente olores y aromas idénticos. Gracias a los cafés de especialidad, los aromas juegan un rol importante en la experiencia gustativa y permiten juzgar la complejidad aromática que caracteriza a los mejores cafés.
El cuerpo
El cuerpo corresponde a la materia, a la consistencia del café.
La viscosidad es una característica importante del espresso que es hasta 10 veces más concentrado que un café filtrado.
La alta presión permite extraer los aceites y nos da una sensación de consistencia en la boca. Podemos hacer distinciones entre distintos cafés espresso analizando su cuerpo: corpulento, cremoso, espeso, viscoso… y algunas negativas: aguado, plano, ligero…
¿Qué molienda es la más adecuada para un café espresso?
En primer lugar, os aconsejamos utilizar un molinillo de calidad para conseguir los mejores resultados.
Sin embargo, conseguir una molienda adecuada puede ser algo complicado. La molienda debe ser muy fina, y deberéis hacer varias pruebas antes de alcanzar el mejor resultado.
La calidad de la molienda afecta en gran medida la calidad del café espresso.
¿Qué café utilizar para conseguir un café espresso perfecto?
¡Todo es cuestión de gustos! Ya que es posible preparar un espresso a partir de cualquier café.
Incluso si el espresso italiano tradicional se prepara con un café Robusta muy tostado, podéis elegir también un café Arábica poco tostado.
En lo que si deberéis tener cuidado, es en no elegir un café cuya torrefacción esté destinada a una cafetera de émbolo o de filtro, puesto que el resultado puede ser poco convincente.
La mejor opción es elegir cafés bien tostados, para extraer todos los aromas concentrados en la molienda. Hemos buscado algunos cafés que os pueden interesar.
Cafés destinados a la preparación de un espresso
Dead or Alive
- Café en grano.
- Mezcla Italiana de torrefacción lenta.
- Alto nivel en cafeína.
- Peso: 1 kg
Delta Diamond
- Café en grano
- Mezcla de Arábicas.
- África y América del sur.
- Peso: 1 Kg.
Guilis espresso
- Café molido.
- 100% Arábica.
- Mezcla de Colombia, Brasil y Nicaragua.
- Peso: 1 kg
Saula Bourbon
- Café molido.
- 100% Arábica.
- Sudamerica e Indonesia.
- Peso: 3 botes de 250 gramos.
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