Las 3 olas del café, los cambios en el siglo XX

Desde que se descubrió el café en Etiopía, la industria ha experimentado cambios significativos. Si bien las tendencias e innovaciones no dejan de evolucionar, existen tres periodos principales, llamados olas de café, que clasifican los cambios más importantes.

¿Qué son las 3 olas del café?

La cultura del café ha conocido numerosas transformaciones características de un periodo de expansión con muchas innovaciones técnicas, en particular los avances en materia de selección varietal y específica.

El siglo XX ha supuesto muchos cambios, como la difusión de nuevos métodos de preparación, que son emblemáticos de esta bebida a día de hoy y numerosas invenciones de máquinas de café que nos han simplificado la preparación de una bebida que exigía paciencia y destrezas, favoreciendo de esta manera la entrada del café en numerosos hogares occidentales.

Los anglosajones y escandinavos son los más grandes bebedores y conocedores del café del mundo, y ellos llaman a este fenómeno “las tres olas del café”, tres olas que, sin ser exclusivas las unas de las otras, se han desarrollado sucesivamente.

Siendo posiblemente el grano más popular del mundo, el café ha conocido épocas memorables. Desde la comercialización de la primera ola de café hasta la sostenibilidad y la innovación de la tercera ola, el poderoso grano ha resistido firmemente la prueba del tiempo.

La primera ola del café

La primera ola fue la de las grandes importaciones en masa durante el siglo XIX, que se afirmaron rápidamente gracias a rutas centenarias de mercancía que ya estaban trazadas. Los puertos más importantes en aquella época eran: Mocha, Santos, La Haya, Amberes o Nueva Orleans.

Los granos de café eran de calidad mediocre, cultivados con el propósito de satisfacer una gran demanda. En este periodo se realizarían las primeras innovaciones técnicas, como la puesta en marcha de los primeros procesos de descafeinado (1903) y de café instantáneo (1938).

Pero sería después de la Segunda Guerra Mundial que el mercado del café comenzaría a coger forma: los grandes torrefactores optarían por la gran distribución y comenzarían a proponer cafés más baratos, más “robustos” y uniformes. Lo que realmente importaba, más que la diversidad o la calidad del café, era poder controlar una consumición de masas, donde el precio y la cantidad eran lo más importante.

Comenzaría así una gran rivalidad entre importadores y torrefactores industriales para promover sus productos, una época con nombres propios, como Juan Valdez o Maxwell House, de cafés de mezcla (Arábicas + Robusta) y de invenciones que pasarían a la posteridad, como el de la cafetera espresso.

Una época que sigue inspirando aún en la actualidad a la gran distribución, dominada por 5 grandes marcas que controlan desde los años 1950 más del 70% del mercado: Philips Morris Kraft, Nestlé, Sara Lee Corporation, Tchibo y Procter & Gamble.

No crean que este esplendor también benefició a los productores, al contrario, todo esto supuso una producción excesiva de café, provocando la caída de los precios y la puesta en marcha de los primeros acuerdos de cuotas (Acuerdo internacional sobre el café en 1962)

La primera ola representa, por lo tanto, la expansión del comercio del café, pero también su integración en nuestra vida cotidiana. Se trata en un primer momento de un consumo masivo, donde los granos son apreciados y consumidos por sus efectos estimulantes, y no por sus cualidades aromáticas y gustativas.

La segunda ola del café

Como reacción a esta homogeneización, a esta planificación de las diversidades llevada a cabo por un discurso publicitario eficaz, pasaría lo que siempre acaba por pasar, la llegada de los aguafiestas, que decidirán, de la noche a la mañana, que el café no tendría que ser necesariamente filtrado ni de mezclas tostadas.

Estos “gurus” pondrían su esfuerzo en imaginar otros cafés, por ejemplo: un café colombiano poco tostado, diferentes preparaciones, sobre todo a base de leche, una apuesta firme por el café espresso, que no estaba muy a la moda en los Estados Unidos…

A este movimiento se le llamaría “la segunda ola” y vería el nacimiento de cadenas “especializadas” en preparaciones de café, como Starbucks®, en 1970.

Durante la segunda ola, la industria comenzaría a mostrar un cierto interés en los orígenes del café, sin embargo, este interés sería sobre todo publicitario.

El mercado del café en esta época estaba dominado principalmente por el café tostado oscuro y una variedad de bebidas de espresso con sabor, brindando una amplia gama de opciones para los consumidores, pero que desnaturalizaban el sabor y los aromas de un café auténtico.

Durante la segunda ola, las grandes empresas hacen del café todo un producto y es comercializado de todas las maneras posibles. Es el comienzo de los lattes, los capuchinos… En definitiva, ¡cafés más “a la moda”! También fue el comienzo del interés por el café espresso y todo lo relacionado en torno a los diferentes métodos de tostado y el origen de los granos.

La tercera ola del café

Para contrarrestar la fluctuación de precios y la liberalización del comercio del café en 1989, se pondrían en marcha varios proyectos: comercio justo, agricultura biológica, cafés de origen… Treinta años después de la segunda ola, comenzaría una nueva forma de valorar el café.

El objetivo estaba claro, quitarle al café la etiqueta de “bebida simple” que le había sido otorgada por culpa de la consumición en masa. El café debía unirse a la gama alimentaria de productos nobles, ser tratado con mimo y provocar interés en su degustación.

Uno de los propulsores de esta ola fue la Cup of Excellence en 1999, con su lema “Coffe is more than a commodity” (El café es más que una mercancía). Su objetivo era el de conducir el café hacia la excelencia, organizando concursos en los principales países productores, aumentando de esta manera su conocimiento y su capacidad financiera.

En la actualidad, la COE es uno de los mayores protagonistas del café de especialidad. Una generación de amantes del café más joven ha sucedido a los fundadores de esta organización, guiados por el barista y torrefactor noruego Robert Thoresen.

Esta nueva generación ha decidido no dejar nada al azar, donde la torrefacción del café es un arte que debería ser popular. En los servicios que propone no están permitidos la utilización de máquinas automáticas, para elevar la elaboración al rango de arte.

La torrefacción del café ha pasado de oscuro a tuestes más claros, ofreciendo aromas más delicados, con características bien definidas gracias a una variedad específica y un origen único. El consumidor de café se ha vuelto más sofisticado, apasionado por el sabor y la experiencia.

También se ha prestado mayor atención a la durabilidad, la transparencia sobre la procedencia del café y el microtostado, además de reconocer la importancia del proceso de elaboración en cada preparación, lo que le ha valido a los baristas de todo el mundo el respeto que se merecen.

Gracias a la tercera ola, hoy en día es fácil tener acceso a un café de especialidad sin tener que rebuscar entre las calles de las grandes ciudades. Gracias a este movimiento empieza a considerarse el café como un arte, perfeccionamos las técnicas de extracción, comprobamos el origen de los granos, potenciamos los tuestes. Intentamos conocer todo sobre el producto en su esencia: el origen, el terreno, las fincas, los productores…

¿Qué conclusiones debemos sacar de la tercera ola del café?

Durante la tercera ola, hubo un aumento significativo en el café de origen único y los cafés de especialidad y los granos fueron reconocidos por sus sabores únicos, como la acidez, la dulzura y las notas de sabor.

El enfoque ha comenzado a cambiar a tuestes más ligeros, granos recién tostados y métodos de preparación manual que revelan el perfil de sabor y de aromas naturales.

El arte del café con leche también se desarrolló en la industria y comenzó a ser una práctica común, con espectáculos de preparación, premios, eventos y concursos.

Las nuevas olas del café

La oleada que han provocado los cafés de especialidad ha tenido tanto éxito que hemos dejado de contar las olas. En la actualidad, el proceso de torrefacción es más profundo y científico, al igual que la extracción, los orígenes y las variedades.

En cuanto a la preparación de café, nuestros gustos están cambiando y hemos comenzado a estudiar con entusiasmo las propiedades del café, realizando mediciones precisas, analizando los procesos químicos y teniendo en cuenta la calidad del agua.

Lee nuestro artículo “café filtrado” si queréis aprender a preparar café de la forma más tradicional →

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