Cafés de especialidad, los mejores granos del mundo

Si habéis llegado hasta aquí y os gusta el mundo del café es porque seguramente hayáis oído hablar de los cafés de especialidad. Con esta definición son denominados los cafés de excelencia, como cuando hablamos de grandes añadas en el terreno vinícola. Descubre con nosotros este término ligado a la calidad, la trazabilidad, la tierra, los agricultores y la torrefacción de los mejores cafés.

¿A qué llamamos cafés de especialidad?

El término “café de especialidad” se utiliza para referirse al café que ha sido calificado con 80 puntos o más en una escala de 100 puntos por catadores de café certificados, llamados Q-Graders.

Cuando se habla de cafés de especialidad, se esta indicando ante todo que el resultado en la taza es de excelente calidad. Estos granos de café son producidos gracias al trabajo minucioso realizado desde el productor hasta el tostador, cuidando hasta el más mínimo detalle.

Estos cafés solo representan una ínfima parte de la producción mundial y son considerados como “cafés sin defectos en taza”, ofreciendo notas de degustación únicas.

Más allá de la propia definición, son muchos los factores que entran en juego para producir un café al que se le puede catalogar como “gourmet”

El Arábica gana de largo

Los cafés de especialidad suelen provenir principalmente de granos de la especie de café Arábica (Coffea Arábica). Esta especie es reconocida por producir granos de alta calidad, con perfiles de sabor complejos y notas distintivas.

Los granos de Arábica se cultivan en diversas regiones alrededor del mundo y son altamente valorados en la industria del café por su dulzura, acidez equilibrada y cuerpo suave. Aunque los cafés de especialidad pueden incluir también variedades de café Robusta (Coffea canephora), la mayoría de las selecciones de alta calidad y con puntajes superiores suelen estar compuestas principalmente por granos de café Arábica.

Una historia reciente

El término “café de especialidad” nace en los años 1970 en los Estados Unidos, para catalogar a los granos de café que marcan la diferencia: únicos y de calidad superior. Estos cafés se hicieron famosos en los célebres coffe shops americanos antes de llegar a Europa en los años 1980.

No será hasta 1982 que la Specialty Coffee Association of America (SCA) dará una definición precisa a estos cafés excepcionales.

“Los cafés de especialidad (o cafés gourmet) se definen como bebidas a base de café de alta gama a las que el consumidor (en un mercado específico y en un momento determinado) atribuye una calidad única, un sabor y un carácter distintivos y superiores en comparación con una bebida de café ordinaria. Esta bebida se prepara utilizando granos de café verde cultivados en áreas específicas y cumpliendo con los más altos estándares en producción, procesamiento, tostado, conservación y preparación.

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¿Qué es la Specialty Coffee Association of America?

La Specialty Coffee Association es la institución autorizada en el terreno del café de especialidad. En un principio fue creada en Estados Unidos con el nombre de Specialty Coffee Association of America (SCAA) y se fusionó años después, en 2017, con su homólogo europeo, la Specialty Coffe Association of Europe (SCAE). A día de hoy, bajo las siglas SCA, está presente en el mundo entero.

¿Su objetivo?

Hacer del mundo del café un negocio sostenible, justo y prospero para todo el conjunto que sostiene esta actividad, desde los productores y baristas pasando por el comercio y la distribución. Los miembros de la asociacion se unen dentro de la industria del café de para elevar los estándares a través de un enfoque colaborativo y progresivo.

La asociación organiza campeonatos en torno al café. Estos eventos reúnen a expertos en el terreno, que decidirán si los granos ofrecen un café de especialidad o no.

Sistema de puntuación de la SCA

El sistema de puntuación que utilizan los Q-Graders se llama Quality Score, que significa puntuación de calidad en español. Estos expertos se encargan de probar, analizar y puntuar el café.

Estos profesionales otorgan a cada taza una nota de 0 a 100 y, según la SCA, los cafés que consiguen una puntuación de más de 80 puntos son considerados como cafés de especialidad.

¿Cómo reconocer un café de especialidad?

La puntuación establecida por los Q-Graders se establece siguiendo varios criterios durante el análisis del café verde y luego durante una degustación estandarizada, llamada “cupping”. 

Durante la degustación se observan y anotan diferentes puntos (lista no exhaustiva), de acuerdo con una tabla de puntuación de referencia: aroma, sabor, retrogusto, acidez o amargor, cuerpo, equilibrio, limpieza, dulzor, uniformidad y nota de conjunto.

– Fragancia / Aroma: evaluación del aroma, qué es el olor que desprenden los granos de café secos y la fragancia, olor que desprende el café húmedo después de la preparación.

– Sabor: el sabor se refiere a la impresión gustativa que produce el café en el paladar del catador. Es decir, el sabor es la percepción del gusto del café en la boca, incluyendo su dulzura, acidez, amargura, cuerpo y final.

– Sabor residual (retrogusto): evaluación del sabor que queda en la boca después de tragar el café.

– Acidez: la acidez es una característica gustativa que puede describirse como la sensación de agudeza o brillo que se siente en la parte delantera de la lengua cuando se prueba el café. La acidez no se refiere a un sabor ácido, como el del limón o el vinagre, sino más bien a una sensación refrescante y viva que puede complementar otros sabores del café.

– Cuerpo: es la sensación que percibimos del café en la boca, su textura, que puede ser ligero, medio o completo.

– Equilibrio: el equilibrio se refiere a cómo los diferentes sabores y características del café se combinan y complementan entre sí para crear una experiencia de sabor armoniosa y equilibrada en la taza.

– Uniformidad: es la consistencia en la calidad del sabor y aroma del café en cada taza. Esto significa que cada taza de café debe tener un sabor y aroma similar y consistente con las demás tazas de la misma muestra.

– Limpieza: un café de especialidad debe estar ausente de sabores y aromas desagradables o defectuosos. Un café limpio es aquel que no tiene notas de sabor o aroma que distraigan o arruinen la experiencia de degustación.

– Dulzor: es una de las sensaciones gustativas que se percibe en la lengua cuando se prueba el café. El dulzor puede ser descrito como un sabor agradablemente dulce y suave, similar al caramelo o al chocolate.

– Puntuación general: evaluación global del café, basada en los puntos otorgados para cada una de las categorías anteriores.

Cada una de estas categorías se puntúa en una escala de 0 a 10, y la puntuación final del café de especialidad se calcula sumando los puntos en cada categoría.

Los criterios exigidos a un café de especialidad

– El origen: es totalmente necesario conocer el origen de los granos de café para determinar con precisión su perfil aromático. Saber de dónde procede el café también ayuda a obtener más información sobre el cultivo y los métodos de secado y cosecha.

– La altitud: a mayor altitud, más densos son los granos producidos por los cafetos, dando como resultado un perfil aromático complejo. Podemos decir que la altitud es elevada cuando se superan los 1200 metros sobre el nivel del mar.

– La variedad: algunas variedades de café ofrecen granos de mejor calidad que otras. Algunas de las variedades más valoradas del mundo del café de especialidad son: Bourbon, Typica, Caturra, Geisha… Todas estas plantas tienen un punto en común, todas proceden de la especie Arábica

– El periodo de cosecha: cuando ha pasado más de un año desde la cosecha de los granos de café, estos comienzan a perder parte de sus aromas. Incluso más rápido dependiendo del método de conservación utilizado.

– El método de secado: el perfil aromático de los granos varía en función del método utilizado para su secado. Por norma general, cuanta más pulpa queda pegada al grano en el momento de secado, el resultado final en la taza es más dulce y con más cuerpo.

– El tostador: un buen tostador debe encontrar la manera de sublimar los granos de café e intentar conservar la mayoría de aromas naturales. El tostado no debe tener prioridad sobre el sabor del café.

– La fecha de tostado: una vez tostados, los granos de café se vuelven muy porosos y comienzan a oxidarse rápidamente. Podemos contar con una complejidad aromática óptima hasta un mes después de la torrefacción. A partir de esta fecha, el café comienza a perder sus aromas y sabores, dando como resultado un producto “plano”, sin gran interés.

¿Cuáles son las características de un café de especialidad?

Un café de especialidad es un café de excepción que ofrece una experiencia gustativa y aromática única. Uno de los detalles más importantes que lo distingue de los cafés industriales u ordinarios es su trazabilidades decir, podemos conocer exactamente el camino que ha recorrido el café: el pais de origen, la region, la cooperativa e incluso donde han sido tostados. 

Esta información sobre el origen de los cafés de especialidad constituye una garantía de calidad del producto que no encontraremos en otros cafés

En la gran mayoría de los casos, los cafés de especialidad son de la especie Arábica y tienen particularidades y matices sensoriales que podrían compararse con el vino. Como si estuviéramos hablando de un gran reserva, un café de especialidad se distingue por sus aromas sutiles y complejos, resultado de un gran esfuerzo y de un gran respeto hacia el producto, la tierra y los agricultores. Estos cafés no ofrecen nunca perfiles aromáticos ordinarios y se distinguen claramente de un café estándar.

Un café verde sin defectos

Como hemos comentado anteriormente, los Q-Graders de la SCA puntuan el café siguiendo varios criterios. Antes de proceder a la degustación de la taza, analizan el café verde, es decir, los granos de café que aún no han sido tostados.

Tras analizar los granos, estos pueden ser considerados como cafés de especialidad si, en una muestra de 350 gramos:

– No hay defectos de categoría 1 (granos negros o restos de madera, por ejemplo).

– No hay más de 5 defectos de categoría 2 (granos rotos o muy irregulares, por ejemplo)

¿Cuál es el precio de un café de especialidad?

Al contrario que el café “normal”, que cotiza en bolsa y su precio depende directamente de las fluctuaciones, el café de especialidad posee sus propios precios, y estos suelen ser fijos. En norma general, su precio suele ser más elevado que los cafés que solemos consumir normalmente debido a su exquisita calidad y su costosa producción.

¿Dónde se puede comprar café de especialidad?

Los cafés de especialidad se pueden comprar en diferentes lugares, tanto en línea como en tiendas físicas especializadas en café. Algunas opciones para comprar cafés de especialidad incluyen:

– Tiendas en línea: Hay varias tiendas en línea que ofrecen una amplia variedad de cafés de especialidad de diferentes orígenes y perfiles de sabor. Algunas de estas opciones son: Amazon, Cafés El Magnífico, Cafés Guilis, entre otros.

– Cafeterías y tiendas de café: Muchas cafeterías y tiendas de café ofrecen una selección de cafés de especialidad para comprar. A menudo, estos lugares tienen personal capacitado que puede ayudar a los clientes a elegir un café que se adapte a sus gustos y preferencias.

– Mercados de agricultores y tiendas de productos orgánicos: En algunos mercados de agricultores y tiendas de productos orgánicos, es posible encontrar cafés de especialidad de pequeñas fincas locales. Estos cafés a menudo se venden frescos y pueden ser una opción interesante para aquellos que buscan apoyar a los productores locales y probar sabores regionales únicos.

Cafés de especialidad en Amazon

Amazon ofrece una selección de cafés de especialidad de diferentes partes del mundo. Hay muchas opciones disponibles en su plataforma, lo que puede ser conveniente para aquellos que buscan comprar café de especialidad de forma rápida y fácil.

Café de especialidad en grano de Perú

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